特色豆腐

  • 内酯豆腐技术

内酯豆腐技术

  • 发布时间:2017-05-25
  • 用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐,改变了传统的卤水点豆腐的方法,可减少蛋白质流失,保水率提高。
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用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐,改变了传统的卤水点豆腐的方法,可减少蛋白质流失,保水率提高。比常规方法多出豆腐近一倍;且豆腐质地细嫩、有光泽,适口性好,清洁卫生。该方法工艺简便,操作简单,很适合家庭或工厂化生产。

内酯豆腐技术

内酯豆腐工艺流程:

操作要点:

1、精选

清除杂质,去除已变质、不饱满和有虫眼的黄豆。最好选择颗粒饱满整齐的新豆。

2、浸泡

一般春季浸泡12~14小时,夏季6~8小时,冬季14~16小时。加入水量以没料面10~15厘米为宜。大豆泡至搓开豆瓣,中间稍有凹心,中心色泽稍暗即可。冬季可泡至十成开,即搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,PH值约为6。浸泡好的大豆增重约为1倍左右。

3、磨碎

按豆与水之比为1:3~1:4的比例,均匀磨碎大豆,磨料当中滴水、下料要协调一致,不得中途断水或断料,磨糊光滑、粗细适当,稀稠合适,前后均匀。要尽量使大豆磨细。

4、过滤

过滤是保证豆腐成品质量的前提。尼龙滤网先用80~100目,后两次用80目。通过三遍洗渣,滤干净,使渣内蛋白质含量不超过2.5%。过滤时滤液合并,但注意加水量。一般1公斤黄豆加水总量(包括前几道工序)为7~8公斤。

5、煮浆

煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。通常煮浆有两种方式:一种是使用敞开大锅,另一种是使用密封煮罐。将浆煮至90℃~100℃,会产生泡沫可加入消泡剂消泡。

6、加入凝固剂

待豆浆冷却到70℃~80℃时,加入葡萄糖酸内脂,添加量为豆浆的0.2%~0.4%,搅拌均匀。

7、装盒

凝固剂加入后即可装盒制成盒装内脂豆腐;或待其冷却后,按常规方法进行压榨滤水后出售。

在加工过程中可加入菜汁,螺旋藻汁制成绿色豆腐,也可加入花生做成花生豆腐。

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