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全国十大豆腐特产:攸县豆腐

相传在宋代,皇图岭是一个王侯的管辖区,这里便有一个很大的豆腐手工作坊,在明清时期,“攸县豆腐”就小有名气。民国时期,攸县城乡广为流传着一首顺口溜:“皇图岭的豆腐,东乡的原坛酒,新市的血鸭,网岭的麻饼糖,尝过之后永不忘。”攸县豆腐生产历史悠久。据《攸县志》记载,明清时期,攸县豆腐就作为一个行业而繁盛,誉满三湘。

攸县豆腐的传统制作工艺是促使它成为地域品牌标志的原因之一。攸县豆腐的制作过程很讲究。据了解,攸县豆腐的传统制作工艺主要分为浸泡黄豆、磨豆滤浆、铁锅煮浆、石膏点浆、包扎豆花、叠压去水、二次压制、高温浸泡、盐水浸泡、焦糖浸泡等程序。攸县豆腐的主料是黄豆、熟石膏和水。黄豆采用的是攸县本地黄豆,使用本地井水及本地开采的石膏作为主要配料。攸县豆腐经过选料、除杂、浸泡、磨浆、甩浆、煮浆、凝固、压榨等20多道加工工序制作而成。

“攸县小吃神州俏,香干血鸭剁辣椒。”攸县香干是湖南攸县家喻户晓的传统美食,也是湘菜的代表作。

在众多豆腐制品中,攸县香干之所以独树一帜,是因为从用水到黄豆都有特殊的地域性。制作攸县豆腐的水,采用当地富含矿物质和微量元素的山泉水或井水;黄豆须选用本地“八月黄”大豆,这种豆子颗粒圆润饱满、豆香浓郁,且有丰富的植物蛋白。

攸县香干的制作也很讲究。攸县香干的传统制作工艺主要分为浸泡黄豆、磨豆滤浆、铁锅煮浆、石膏点浆、包扎豆花、叠压去水、二次压制、高温浸泡、盐水浸泡、焦糖浸泡等10多个程序。“一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花”,说的正是豆腐制作中的一道流程。

经过世代攸县人的努力,攸县豆腐加工技艺持续完善提升,逐渐衍生了众多系列产品,攸县香干更是其中的佼佼者。一块上好的攸县香干,必须用铁锅盛浆、柴火烧浆,才能得到有“锅香味”的攸县香干。

攸县香干营养丰富,口感滑嫩、韧性足,被食客们称为“植物肉”,蛋白质可消化率在90%以上,受到市场的青睐。2000年,攸县香干引入“湘菜菜谱”,并入选上海世博会和广州亚运会专供特色菜谱,攸县人餐桌上的家常菜成了湘菜名品。

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