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蔬菜豆腐加工工艺研究

以新鲜芹菜为原料,研制绿色蔬菜豆腐。在制作中加入天然芹菜汁作辅料,形成天然色彩,并保存了芹菜中的纤维质,有利于人体消化吸收,是色、味、营养俱佳的新型健康美食。

材料:大豆、芹菜:市售。

芹菜汁制备的工艺流程:芹菜—清洗—浸泡—打浆—过滤—芹菜汁。

操作方法:将芹菜洗净,按料液比为5∶1的比例加水预煮10 min,然后将其放入打浆机中进行打浆,最后经过200目纱布过滤后即得绿色的芹菜汁。

蔬菜豆腐制备的工艺流程:原料大豆—清洗—浸泡—磨浆—生浆过滤—煮浆—冷却—点浆(芹菜汁、GDL)—保温凝固—冷却定型—成品。

操作方法:选择色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和无霉变的新鲜大豆,将其表面的异物、灰尘、微生物等清洗干净;浸泡在温度为15℃~20℃的水中10 h~12 h,浸泡好的大豆吸水量为其大豆的3倍或者把浸泡后的大豆扭成两瓣,以豆瓣内表面基本成平面,略有塌坑,手指掐之易断,断面无硬心为宜;加入定量的水磨成浆,要求磨浆后浆汁粗细要均匀、细腻;并用60目纱布过滤,过滤后的豆浆放入锅内,边煮边搅,防止粘锅焦底;当温度升至60℃时,加人几滴豆油消泡,煮沸5 min后,关火,待温度下降至30℃左右,按比例添加芹菜汁,混合均匀,加入一定量的凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯(GDL),GDL与豆浆的混合必须在30℃以下进行,否则凝固剂与热豆浆接触的瞬间就会凝固,导致凝胶不完全、不均匀和白浆的产生;升温至90℃,保持25 min~30 min进行凝固,保温凝固的豆腐取出后立即放入冷水中快速降温,冷却成型,即得蔬菜豆腐。

芹菜汁的添加量对成品豆腐的影响

按豆浆量的10%、15%2、0%、25%、30%添加芹菜汁,按豆浆量的0.4%添加葡萄糖酸-δ-内酯进行试验,根据感官品质判断芹菜汁的添加量。结果显示,芹菜汁添加量15%~20%时,蔬菜豆腐的凝固效果好,弹性强,质地细腻,色泽光亮且呈浅绿色,豆香浓,芹菜味淡,随着芹菜汁浓度的增加,感官品质反而下降。所以选择15%的添加量最佳。

豆浆浓度对成品豆腐的影响

豆腐生产对豆浆浓度有一定的要求,豆浆浓度太低,豆腐成型困难,豆浆浓度太高,豆腐过硬,产率也会降低,所以选择适当的豆浆浓度很有必要。将豆浆浓度分别为15%、20%、25%、30%、35%的豆浆与芹菜汁混合,添加0.4%GDL,进行实验。结果显示,豆浆浓度为25%时,豆腐的凝胶效果好,质地细腻,煮后的产品状态完整,脱水率也没有明显变化。豆浆浓度增大,产品会随之变硬,故选择豆浆浓度25%产品品质较佳。

凝固剂(GDL)添加量对成品豆腐的影响

凝固剂添加量对豆腐的质量、风味的关系较大,凝固剂添加量过少,豆腐凝固成型较差,成品持水性差;凝固剂添加量过多,豆腐质地过硬,严重影响口感。添加豆浆量的0.30%、0.35%、0.40%0、.45%、0.50%的GDL和15%的芹菜汁进行试验。结果显示,随着GDL添加量的增加,彩色豆腐的凝固效果、质地、口味先变好后变差。当GDL添加量为0.30%时,凝固效果不是很好,但口感和组织结构都不错。当GDL添加量增加至0.35%,产品细嫩、均匀,并且口感好、质地好、无黄浆水,而GDL添加量达到0.40%时,这不但增加了成本,同时也会使豆腐的酸味增加、黄浆水增多、口感变差同时有粗糙感。因此,GDL的添加量应该确定为0.35%。

综上所述,蔬菜豆腐的最佳工艺参数为:芹菜汁添加量15%,豆浆浓度为25%,GDL添加量为0.35%,该条件下制备的蔬菜豆腐呈浅绿色,质地细嫩、有弹性,不易碎裂,具有纯正的豆香味及芹菜特有的风味,该产品除保留了豆腐丰富的蛋白质之外,还增加了芹菜的营养保健功能成分,为大豆制品的开发提供新途径。

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