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全国十大豆腐特产:石屏豆腐

石屏豆腐是云南省石屏县的著名特产,素以优质味美而饮誉四方。作为中国国际地理标志产品的云南石屏包浆豆腐,只用古城特有的井水来点制豆腐。酸水自然含卤,点化出的豆腐,没有石膏或卤水的侵染,豆腐质地格外细嫩、弹滑、又柔韧,别具一种独特的魅力,为别处豆腐所不及。

传承了数百年的石屏包浆豆腐,靠一期《舌尖上的中国》让它声名远播,不需搭配其他食材,就足够勾人心魄。和平常我们吃的豆腐不太一样,石屏豆腐用的是点卤的制法(而且一定要用石屏当地的井水),出品的豆腐外皮格外有韧性,几乎不会破损,内里却是柔软非常,甚至能做到一口爆浆。

石屏人做豆腐,一直遵循着几百年来的传统古法,仍然坚守全手工技艺。每个五更天,刚刚苏醒的古城便升起袅袅炊烟,淡淡豆香萦绕。经过选豆、碾豆瓣、除豆壳、泡豆瓣、磨豆、烫浆、滤浆、熬豆浆、点豆腐、滤水、包豆腐、压豆腐、抹盐、划豆腐共十四道工序,整个制作全凭手艺人谙熟于心的老道经验。

石屏豆腐历史悠久,明代中期有人发现了酸水井和豆浆间的秘密,开始以私人作坊的形式生产经营,除了制作可烧烤、油炸的干豆腐,还有“桶漂豆腐”“漂花豆腐”“豆腐皮”等多种形态的豆制品,家家户户都有自己秘不外传的吃豆腐心法。

烧豆腐,石屏人的白月光

在石屏,烧豆腐是最为常见的吃法。烤豆腐摊儿,像磁铁一样吸引着嘴馋眼热的石屏人。古老的街角旮旯,一方灶火升腾,栗炭得燃至火势微弱,炭块发白偏灰。此时火力仍遒劲,又不过分猛烈,正是烤小豆腐的好时机。铁网上方置豆腐干、小豆腐、洋芋数枚,色泽黄艳明朗,蔚为大观。

文人墨客曾盛赞石屏豆腐:“水点琼浆世上奇,神龟豆腐天下香”。

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