芹菜汁豆腐加工工艺

豆腐是我国人民的传统食品,因其营养丰富、价格低廉而一直受到人们的喜爱。芹菜也是人们十分喜爱的蔬菜，含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、镁、铁和丰富的维生素，有降压安神、保护血管和增强免疫力的功能，芹菜叶中的营养成分比芹菜梗中更高。我们将不去叶的芹菜压榨所得的芹菜汁加人到豆浆中而生产出芹菜汁豆腐，增加了豆腐的营养成分，提高了适口性。通过反复试验，我们对影响芹菜汁豆腐品质的多种因素进行了研究，最终确定了芹菜汁豆腐的生产工艺和产品质量指标。

1、试验材料：

黄豆：普通市售黄豆，要求颗粒饱满，无虫蛀，无霉变。

芹菜：市售新鲜芹菜，要求新鲜。

2、工艺流程：

3、操作要点：

1）芹菜汁的制备

选料：选择新鲜、无变色、健壮的芹菜，去根和杂物，芹菜叶保留。

清洗：用流动水,清洗至无脏物。

护绿：将洗净的芹菜放入0.15M的K2CO3溶液中浸泡30min，接着进行水洗，水洗后的芹菜用100℃、0.05M的NaOH水溶液处理3min，最后投人冷水中骤冷。

榨汁：将护绿处理后的芹菜放入榨汁机中直接压榨便得芹菜汁。

过滤：使用60目绢布将粗芹菜汁中的悬浮物质过滤除去。

2）芹菜汁豆腐的加工

浸泡：采用0.5%Na2CO3水溶液，在25℃下浸泡。

磨浆：浸泡后的大豆加适量的水磨细，目的是破坏大豆的纤维组织，使蛋白质易溶于水中。磨浆时加水量必须稳定，以使磨出的豆糊始终保持均匀。豆浆必须经过浆渣分离,要求过100目筛。磨浆时加水量是大豆的5倍。

煮浆：将过滤得到的豆浆煮沸并保持3～5min，目的是除去豆腥味。大豆中的球蛋白受热变性后，既容易被消化又容易形成豆腐。为了避免煮沸时豆浆起泡，煮沸前应添加适量的消泡剂。

混合：煮浆后，必须迅速与芹菜汁混合均匀，否则，豆腐颜色不均匀且断面有粗粒，给人以粗糙感。

添加GDL：GDL用少量水溶解后，添加到混合冷却后的芹菜豆浆中，GDL在加热的条件下可以转化为葡萄糖酸，使混合液的pH值下降，形成豆腐凝胶。GDL的用量为0.20%～0.23%。

加热凝固：芹菜汁豆浆混合体系温度升高，其中蛋白质分子布朗运动速度加快，GDL分解为葡萄糖酸的速度也加快，达到等电点时便可形成均匀一致的豆腐。加热凝固中，温度控制在85-90℃，时间控制在15~20min，低于或超过这一范围都将造成豆腐质量的下降。