嫩化处理对豆腐干物理品质的影响

豆腐干是我国重要的传统食品，加工历史悠久．昧美可口，营养价值高，发展前景广阔。在中国传统豆制品的工艺中，大豆的浸泡是豆腐加工中重要的工序之一，不同浸泡条件会引起大豆内部物质特性的变化，从而影响产品质量。

许多研究表明，影响大豆浸泡吸水的因素很多，如浸泡用水的永质、水温、浸泡的压力、大豆的品种等。对此，国内外研究较多，并建立了一些数学模型。但是对于豆腐干的半成品豆腐坯的研究文献并不多，尤其是处理豆腐坯用的碱的种类、碱液的处理浓度、处理温度、处理时间对豆腐干的影响文献很少。

我们在豆腐干制作的传统工艺基础上，研究了半成品豆腐坯经过嫩化处理后，对豆腐干的硬度、咀嚼度、黏着性、脆性、弹性等物理品质的影响。

不同的碱液处理对豆腐干物性参数的影响规律不明显，从豆腐干的凝聚性、咀嚼度、弹性等物性分析，以Na2CO3为处理液处理豆腐干后，嫩化效果最佳。

不同的碱液浓度处理对豆腐干物性参数有一定的影响．影响最大的是样品的凝聚性、弹性等物性参数，以1.0％Na2CO3为处理液处理豆腐干后，嫩化效果最佳。

不同的碱液温度处理对豆腐干物性参数影响规律不明显，参数中只有凝聚性有较大的变化，其他的变化几乎相同。在碱液的处理温度为80℃时，其处理后的样品凝聚性为0.609，其他３组凝聚性都在0.3左右，因此豆腐于的最佳处理液温度为80℃时。嫩化效果最佳。

处理时间对豆腐干品质有一定的影响，过短或过长都对产品的品质不利。当碱液处理时间为4min时，嫩化效果最佳。