不同浸泡方法对豆腐加工的影响

大豆的浸泡是豆腐加工中重要的工序之一，大豆浸泡的好坏直接影响到大豆有效成分提取以及豆腐品质。大豆浸泡是整粒大豆吸水进行水合的过程，干燥条件下，子叶坚硬，很难使蛋白质与纤维素分开，所以加工豆腐时要使整粒大豆充分吸水，外壳和豆瓣变软，结构疏松，为大豆磨碎加工创造条件，使细胞内蛋白质便于溶于水中，以利于大豆蛋白质的提取。

不同浸泡条件会引起大豆内部物质及加工特性的变化，从而影响产品质量。许多研究表明，影响大豆浸泡吸水的因素很多，如浸泡用水的水质、水缸、浸泡方法、浸泡时间、大豆的粒度、品种、以及浸泡时压力等。对此，国内外研究较多，并建立了一些数学模型。但不同的浸泡方法对豆腐品质影响的文献并不多见。尤其是电解还原处理和电生碱性水浸泡对大豆吸水特性、有效成分提取率及豆腐品质的影响文献很少。

实验表明，利用稀碱性介质浸泡大豆，可以提高蛋白质和固形物的提取率，缩短浸泡时间；电解还原处理和电生碱性水浸泡，对大豆中有效成分的提取率和豆腐的品质均有很大提高。本文主要研究了不同浸泡方法(包括电生碱性水、电解还原处理、0.4%碳酸钠溶液、去离子水、自来水)对大豆的吸水特性、蛋白质和固形物的提取率及对豆腐品质的影响。

采用碱性介质浸泡大豆，达到最大吸水率的浸泡时间可缩短16%～20%，同时提高了豆浆中的固形物和蛋白质含量，但浸泡液中的固形物损失增加。利用电解还原处理和电生碱性水浸泡大豆，豆浆中蛋白质含量提高了6%～10%，尤其是豆腐的凝胶强度增加较大，与自来水浸泡相比，可提高10%～20%左右，持水性也有较大增加，从而可以提高豆腐的产量和质量。