番茄黄瓜菜汁豆腐加工工艺

传统豆腐以单一大豆为原料，色泽单一，口味单调。用番茄花瓜菜汁作凝固剂生产的豆腐，是利用鲜菜汁中富含的钙、镁金属离子使蛋白质凝胶制成的菜汁豆腐，这种豆腐既保持了传统豆腐中大豆的营养成分，又增添了蔬菜富含的维生素和多种微量元素及蔬菜所具有的天然色泽和清香，因而这一新品种具有纯天然、营养互补、口味独特等特点。

原料：大豆、番茄、黄瓜，市售新鲜、优良品种物料。

工艺流程：

番茄黄瓜菜汁豆腐加工操作要点：

1、选料：

大豆：①大豆豆脐（豆眉）色浅，含油量低，含蛋白质高，以白眉大豆为最好。②清除陈豆与坏豆，这两种大豆的出浆率低。③不用刚刚收获的大豆，因为豆嫩出浆少。④选用粒大皮薄，粒重饱满，表皮无皱，有光泽的大豆。

番茄：品种优良，成熟适度，新鲜，无腐烂，果皮及果肉富有弹性及强韧性，具有鲜红的颜色，pH4.2～4.3为宜。

黄瓜：品种优良，新鲜，无腐烂，色泽深绿。

2、菜汁制备：洗净物料，用打浆机打浆后过滤，取过滤所得菜汁。

3、菜汁杀菌：采用高温瞬时杀菌。

4、浸泡：将大豆浸泡于3倍的水中，泡豆的水温一般控制在20℃，可控制大豆浸泡时的呼吸作用，促使大豆中各种酶的活性显著地降低，对应的泡豆时间为12小时。浸泡好的大豆应达到如下要求：大豆吸水量约为1：1.2大豆增重为1.8～2.5倍；容积增加1.7～2.5倍。大豆表面光滑，无皱皮，豆皮不会轻易脱落豆瓣，手感有劲。豆瓣的内表面稍有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心。

5、磨制：用大豆干重的5倍水磨浆，磨出的豆糊重量应为浸泡好的大豆重量的4.7倍左右。优质豆糊的要求：豆糊呈洁白色；磨成的豆糊粗细粒度要适当并且均匀、不粗糙，外形呈片状。

6、滤浆：用100目尼龙绸过滤，再用大豆干重3倍的50～60℃的水洗渣。

7、煮浆：豆浆在95～100℃下煮沸3～6分钟。

8、点脑（点浆）：先将热豆浆降温至80～84℃，添加灭菌后的菜汁，豆浆黄瓜汁比为200：60，豆浆番茄汁比为200：26。点脑要快慢适宜，点脑时先要用勺将豆浆翻动起来，随后要一边适度晃勺一边均匀添加蔬菜汁，并注意成脑情况，在即将成脑时，一边要减速减量，当浆全部形成凝胶状后，方可停勺，然后再用少量蔬菜汁轻轻地洒在豆腐脑面上，使其表面凝固得更好，并且有一定的保水性，做到制品柔软有劲。

9、蹲脑：豆浆经点脑成豆腐脑后，还需在80℃下保温30分钟，等待凝固完全。

10、上脑（上箱）：根据豆腐制品的具体要求，将豆腐脑注人模型中造型。

11、加压成型：使豆腐脑内部分散的蛋白质凝胶更好地接近及粘合，使制品内部组织紧密。同时迫使豆腐脑内部要求排出豆腐水通过包布溢出。

12、冷却：刚出模型的豆腐制品温度较高，要立即降温及迅速散发制品表面多余水分，以达到豆腐制品保鲜、控制微生物繁殖生长、防止豆腐制品过早变质的目的。还起到定型和组织冷却稳定的作用。

结果与讨论：

（1）菜汁添加量的影响：豆浆黄瓜汁比为200：60，豆浆番茄汁比为200：26，如果菜汁用量不当，会造成豆腐凝固偏嫩或过老，豆腐色泽难以控制均匀。

（2）蹲脑温度的影响：蹲脑是在80℃下保温30分钟，豆腐脑的温度应当均匀、稳定。温度过低将造成豆腐凝固不足，温度不均匀将造成凝固不完全，使得豆腐质地不均匀。

复合菜汁豆腐是以番茄汁、黄瓜汁和豆乳等天然物质为原料制得，是纯天然、营养丰富。具有保健功能的产品，符合当今世界食品发展趋势。