豆腐渣的营养成分

豆腐渣是加工豆腐或豆浆、豆奶的副产品，富含膳食纤维和蛋白质，具有较高的营养价值和保健功能。实践证明，食用豆腐渣能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗，具有降血糖、降血脂、减肥、防治便秘等功效，开发利用前景广阔。

每生产1kg豆腐，约产生1.2kg鲜豆渣。日本 1986年的豆腐渣产量约为7.0×10kg。据推测，我国每年大约产生 2.8×10kg豆腐渣。关于豆腐渣的开发利用，国内外已有报道，如作为家畜的饲料、生物制品的发酵基质、制备膳食纤维等。但目前我国对豆腐渣的利用率很低，除部分豆腐渣被用作饲料、少量用于制备膳食纤维外间，其余大部分的豆腐渣都作为废弃物处理。究其原因，我国对豆腐渣的基础和应用研究还不够深入。

豆渣粉的水分含量为6.71%，其营养成分测定结果见表1。豆腐渣中的蛋白质和膳食纤维含量较高，脂肪和还原糖含量较低。豆腐渣的蛋白质含量为17.84%，相当于鸡蛋的1.4倍，瘦猪肉的 0.9倍。而且，豆腐渣蛋白质的氨基酸组成与大豆蛋白基本一致，含有人体所需8种必需氨基酸，氨基酸配比较为合理7。

豆腐渣中粗纤维为9.62%，不溶性膳食纤维为36.29%。酸洗碱洗法在测定粗纤维的过程中，纤维素、半纤维素等成分会发生不同程度的降解，因此测定值低于实际含量值。不溶性膳食纤维相当于植物细胞壁，其测定值更接近于食品中膳食纤维的真实含量。纤维素被称为“第七营养素”,它能够促进肠道蠕动，帮助消化吸收，缩短排泄物在肠内通过时间。结合或放出发酵产生的挥发性脂肪酸，抑制胆固醇的吸收，维持血糖平衡。尤其是高纤维、高蛋白、低还原糖、低脂肪的营养特点，使得豆腐渣在防治糖尿病方面独具特色。

大豆中异黄酮含量较高,具有抗氧化、清除自由基的功能。豆腐渣保留了大豆中的部分黄酮类物质。因此也具有大豆异黄酮的抗氧化等功能。

豆渣粉的矿物质元素测定结果见表2。结果显示，豆腐渣钾含量较高，钠含量较低，这种“高钾低钠”组成对预防高血压特别有益。豆腐渣的钙、镁含量较高，钙、镁离子对于维持机体酸碱平衡、保持神经肌肉的兴奋具有重要作用。钙还是骨骼和牙齿的主要成分，镁是多种酶的辅酶。此外，豆腐渣还含有一定量的铁、锌、铬、铜等微量元素，对维持人体的正常生理代谢具有重要的作用。

豆腐渣富含膳食纤维(36.3%)和蛋白质(17.8%).脂肪和还原糖含量较低，这种营养特点有助于预防和治疗糖尿病。豆腐渣具有高钾低钠的元素特征，且钙、镁含量较高，并含有一定量的铁、锌、铬、铜等微量元素。豆腐渣的黄酮含量为0.22%，具有抗氧化等生理功能。

综上所述，豆腐渣营养丰富，特色鲜明，可根据其营养特点和化学组成进行有针对性的研究开发，以充分利用这一来源丰富、物美价廉的副产物资源。