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大豆浸泡工艺条件对豆腐品质的影响

不同浸泡条件会引起大豆内部物质及加工特性的变化,从而影响产品质量。影响大豆吸水的因素很多,如浸泡用水的水质、水温、浸泡方法、浸泡时间、大豆的粒度、品种以及浸泡时压力等。同时,不同料水比也会影响固形物含量及蛋白质含量,最终影响豆腐品质。

实践证明,制作豆腐的最佳工艺条件为:浸泡时间为12h,浸泡温度为22℃,料水比1:12。此时的豆腐凝胶强度最大,失水率较小,质构细腻,颜色较白,且富有弹性。

豆腐是豆浆凝固的产物,豆浆凝固的实质是大豆蛋白质相互结合,形成三维网络结构,将水和脂肪等成分包容在一起。豆腐凝胶强度和保水性不但反映了豆浆凝胶网络的结构状态,而且决定了豆腐产品的加工品质及得率。所以,凝胶强度和失水率是豆腐品质的两个重要指标。另外还有一个二级指标:感官指标。在讨论每个因素时,都应以两个主要指标为主,以二级指标为辅。

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