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菜汁内酯豆腐制作要点的说明

菜汁内酯豆腐是在传统豆腐制作过程中,以葡萄糖酯内酯作凝固剂,加入了天然蔬菜汁作辅料,形成天然色彩,并使本来营养成分就较高的豆腐又含有了丰富的蔬菜营养成分,且保存了蔬菜中的纤维质,非常有助于人体消化吸收,堪称地道的色、味、营养具佳的美食。

工艺流程:

大豆→清选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混合→灌装→加热→冷却→成品

要点说明:

(1)浸泡时用水量一般以豆水重量比1∶3为好。

(2)泡好的大豆要求豆瓣饱满,裂开一小线,搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑,手指掐之易断,断面已浸透无硬心为适度。大豆浸泡时间不能过长,否则会影响出浆率。水质以纯水、软水为佳。

(3)磨浆过程中加水量的多少决定成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3~4∶1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是6~10∶1。

(4)过滤时,选择的过滤布孔隙不能过大或过细,一般80目为宜。

(5)煮浆过程中,注意火不要浇得过猛,要一边加热一边用勺子扬浆,防止糊锅。能用蒸汽加热更好。

(6)菜汁的浓度和加入量要适中,否则会影响豆腐的产量、外观色泽、口感风味等。每500ml豆浆添加70或75ml菜汁为宜。

(7)在混合环节,煮浆后,需迅速与菜汁混合搅拌,否则会造成豆腐颜色不均匀,有粗糙感。

(8)在加葡萄糖酸内酯之前,要将豆浆菜汁混合液快速冷却,从而抑制耐热芽孢菌繁殖,减少成品所带微生物,达到延长成品保质期的目的。

(9)葡萄糖酸内酯用量:做老豆腐时1kg豆浆加入30g内酯,嫩豆腐1kg豆浆加入24~30g内酯。

菜汁内酯豆腐较传统的豆腐和普通内酯豆腐在品质上有了很大的提高。外在感官来说,菜汁内酯豆腐细嫩柔滑、色彩鲜艳诱人且风味独特多样;内在营养上,兼具豆类和蔬菜的营养,使得营养结构更加科学全面。菜汁内酯豆腐以其独特的外在和内在优势顺应了现代食品的发展潮流,必将会有广阔的市场前景。

在整个社会物质越来越丰富的今天,人们渴求原有的食品能在花色品种上有所突破,满足色、味、营养的综合要求。但愿菜汁内酯豆腐的研制,能给平日喜欢食用豆腐的人带来惊喜。

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