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全国十大豆腐特产:白水豆腐

白水豆腐,是陕西省白水县的一种美食特产。因口感上好,而知名于省内外。在陕西,白水县有两样东西名声很响,一个是苹果,另外一个就是豆腐。

尧头村是陕西省以豆腐为主导产业的一村一品示范村。走进尧头村,首先映入眼帘的是伫立在村口的花岗岩门楼,上面镶嵌着“豆腐第一村”五个大字,格外醒目。

白水豆腐历史悠久,质地纯正,享誉渭北。其加工史最早可追溯到清朝乾隆十九年。白水豆腐选用当地及陕北洛川等地生产的优质黄豆,用杜康泉水制作。民间认为,白水豆腐独特的美味,源于当地泉水独特的水质。其加工技艺微妙之处历经师徒相传,秘而不宣。白水豆腐和豆腐干质筋、色白、味香、鲜嫩、口感细腻光滑,于手中晃动而不散塌,掷于汤中久煮而不破碎,可炒、煮、凉拌,制作各种佳肴。白水豆腐2015年被列入陕西省第五批非物质文化遗产名录。

白水豆腐制作要经过选料、杀泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、敷豆腐等七大关口。

一、选料。选择上好的黑豆和黄豆,把豆子炕干,去皮,留下豆胚。

二、杀泡。豆胚加水浸泡膨胀。

三、磨浆。用石磨子将豆胚磨成浆,把磨得像膏泥一样的浆倒入缸中。

四、过滤。先要选择上好的包布,好的包布密度合宜,柔软耐用,把选好的包布用十字架拴牢在烧沸的大锅上,把磨好的浆一勺一勺地往包里倒,边倒边用手转动十字架,把杂质及豆渣留在包里。

五、煮浆。将过滤在锅里的豆浆用大火烧开,一直烧到豆浆煎熟煎沸,然后倒进大缸,等时间一到便进行点浆成型工序。

六、点浆。这是个非常重要的环节,最早的时候白水人选用发酵的浆水点三次,使豆腐与浆水分开沉淀。这个办法保证豆腐的质量,但技术难度大,不好把握。于是,白水人就在这个环节上狠下功夫。对于老师傅来说,掌握了点浆的分寸,做出的豆腐软硬适宜,品质上乘。停到一定时候,就开始敷豆腐。 

七、敷豆腐。即用特制的包布架在锅上。又一勺一勺把淀好的豆腐倒入包布里,等多余浆水流得差不多,再把包布四角拴紧压在石板上,压上很重的东西压挤豆腐中多余的浆水,促进豆腐成形。

改革开放以后,白水豆腐也从传统的家庭作坊走上了先进化工业生产线,采取先进技术进行生产加工,但白水制豆人追求卓越,精益求精的匠心精神却从未改变。

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