做豆腐的煮浆过程中应注意哪些问题？

煮浆是通过对豆浆进行加热，是豆浆中的蛋白质发生合理热变性，为下一步的点浆工艺创造前提条件。

煮浆前要按照需要加入不同比例的水将豆浆的浓度调整好，一般来说，加水量越多，豆浆浓度降低，豆腐的得率就越高，但如果豆浆浓度过低，凝胶网络的结构不够完善，凝固后的豆腐水分离析速度加快，黄浆水增多，豆腐中的糖分流失增加导致豆腐的得率反而下降。煮浆应控制温度在95℃～100℃，时间为7min以上。

豆浆在温度上升过程中，会产生许多的泡沫，尤其是在80～90℃的时候，泡沫会大量聚集在豆浆表面，使煮浆过程所产生的蒸汽受到阻碍，当蒸汽突破泡沫时，泡沫上下翻滚，产生豆浆“假沸腾”现象，这时需添加少量消泡剂进行消泡。待泡沫慢慢落尽、豆浆浆面上下翻滚时，豆浆才真正煮沸。豆浆煮沸2～3分钟停火出锅。

前段时间蒸汽要小一些，防止糊锅现象太早发生，导致糊锅严重、豆浆发苦。待豆浆温度上升到50～60℃时，开大煮，使豆浆迅速烧开。

每次煮浆前，需要把上一次煮浆时由于糊锅而结在锅壁上的“糊锅皮”清理干净，否则会使最终产品的焦香味变成苦味。

煮浆时将所得豆乳放在煮浆锅内，加热烧开煮透。煮浆不能过火，以免影响产品色泽。煮浆后再进行过滤，目的是过滤掉豆浆中受热膨胀的纤维以及在煮浆过程中混入豆浆中的结垢，以免糊锅而影响产品的质量和出品率。