常见问题

油豆腐不发泡的原因是什么?

油豆腐常见的质量问题是油豆腐不发泡。主要原因有以下几个方面: 1、油豆腐坯过于密实

主要原因在于3个方面:凝固温度高、凝固(静置)时间长、豆浆浓度大。为保证油炸时能发泡,在制坯时首先应对豆浆进行调整,新煮好的豆浆温度较高,不适合油豆腐制坯的凝固温度要求。油豆腐制坯凝固温度以70℃~75℃为zui佳,温度越高凝固速度加快,凝固速度的快慢是蛋白质凝聚过程受温度影响的收缩表现,蛋白质收缩过快会使凝固物体积缩小,凝固出的豆腐脑坚硬。凝固时间长就会出现品质密实,成型状况好,经油炸时都不容易改变其形状。在油豆腐制坯时要做到冲淡豆浆浓度,降低凝固温度和缩短凝固(静置)时间来调整凝固条件,解决发泡问题。 2、油炸时油温的影响

豆腐坯下锅油炸时,油温要掌握在120℃左右,才可能使豆腐坯蓬松变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯,豆腐坯炸至鼓起定型时捞出,再放到180℃高温中炸透,捞出控油、冷却,不要大堆存放,避免产品变形,就能得到理想的发泡效果。

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