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用石膏作凝固剂有哪些缺点?
用石膏作凝固剂,难免会在豆制品中残存少量硫酸钙,所以豆制品均带有一定的苦涩味,缺乏大豆的香味。石膏豆腐不耐咀嚼,弹性、余味不足,切成细丝、薄片、小块后易碎、易断。用醋酸钙或氯化钙可以代替石膏点浆,用法与石膏完全一样,用量约为石膏的一半,使用醋酸钙或氯化钙作凝固剂,蛋白质的凝固率高,制得的豆腐洁白细嫩,无酸涩味,光泽好,出品率可比传统石膏提高1/4~3/4。
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