常见问题

内酯豆腐生产过程中凝固剂的添加量应为多少?

内酯豆腐改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法,可减少蛋白质流失,并使豆腐的保水率提高,比常规方法多出豆腐近1倍;且豆腐质地细嫩、有光泽,适口性好,清洁卫生。

δ-葡萄糖酸内酯

内酯豆腐是采用新型凝固剂δ-葡萄糖酸内酯(简称内酯或GDL)凝固而成的。GDL是无毒可食性物质。白色结晶或白色结晶性粉末,几乎无臭,呈味先甜后酸。GDL用作凝固剂,主要用于豆腐的生产,也可作为奶类制品蛋白质凝固剂。

葡萄糖酸内酯在使用比例方面是很讲究的,使用范围要适量,我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2920-1996)规定用豆制品(豆腐、豆花)最大用量3.0/kg。一般来说,GDL的添加量一般为豆浆的0.2%~0.3%比较合适。凝固剂的添加量越高,豆腐的硬度也高,但如果超过豆浆的0.5%,则豆腐有明显的酸味,酸味对豆腐来说是不适宜的,因此豆腐生产中常把GDL和石膏或其他凝固剂复合使用。

GDL要用冷水溶化,在半小时内用完,切不要长期存放其水溶液。添加时不但要进行充分的搅拌,而且要在加入凝固剂后立即进行充填,以防止凝胶的进行引起的粘度增加、充填困难和产品质量的降低。

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