常见问题

卤制豆制品风味不足的原因是什么?

卤制豆制品是豆制品的再加工食品,卤制品是把加工成型的豆制品坯料经过卤汤煮制而成的产品。这类豆制品多加工成褐色,具有五香等多种风味,可以直接食用,也可以与其他蔬菜一起食用。

卤制豆制品主要有:五香豆腐干(或香干),苏州香干,五香豆腐片,五香豆腐卷,五香豆腐丝等。这些产品大同小异,卤制加工过程中几乎没什么差异,只不过是所用的原料白坯的形状,大小及汤料略有差异。

卤制豆制品风味不足是常见的质量问题,豆制品卤制后出现风味不足的原因如下。

(1)不按标准要求使用调味料。主要包括调味料的种类、数量没有按配方要求使用,在一般情况下配方是不允许随意更改的,调味料的种类、数量改变后必然要影响豆制品的风味。就会出现产品味道不足现象。

(2)卤制的操作方法和时间不适当。操作方法是说豆制品在卤制时,有的产品需要首先将调味料按照配方规定称足数量,制成卤汤,将产品放入卤汤内进行卤制。有的产品除用卤汤外,还要把适量的调味料和产品同时放入卤制器具,一起蒸煮或焖泡。不能只求快、省力,卤制时间的长短对产品的风味起重要作用。

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