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豆制品磨浆环节中水的作用是什么?

豆制品磨浆的目的是使蛋白质在豆类中的溶解最大化,研磨的厚度对蛋白质的提取有很大的影响,研磨中添加的水量与磨豆的厚度会有直接的联系。因此,必须控制豆与水的比例以进行精制。

在磨浆时,水起润滑的作用,因此豆浆很容易流出。此外,还可以起到冷却作用,防止由于精炼的过热而导致的豆蛋白过早变性,因此水在精制中起着非常重要的作用。因此,为了保证产品的收率,必须严格控制精炼过程中的加水量。如果水量太大,则无法在研磨腔中充分研磨,因此浆料的细度不能满足要求。如果水量太小,则浆液太稠。它会附着在磨浆机上,不会轻易流出。水质也是影响大豆产品风味的重要因素。

磨浆用水以含矿物质而有机质少且洁净为宜一城市企业都用自来水,磨浆时加水应均衡,并适当多加一点。不同的豆腐加工对豆浆的浓度要求也不相同,水的加量视浆的浓度要求而定。通常1kg浸泡后的大豆,可加入2.8kg左右的水,100kg的大豆可磨成475kg左右的豆糊。

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