大豆特有的不良气味,即大豆腥味,一般称作豆腥味。豆腥味由臭味、腥味、苦味、青草味、涩味等杂合而成,在豆浆、豆腐及其再制品中普遍存在。豆腥味一旦形成,很难去除。
大豆加工过程中,豆腥味会急剧加重,一部分原因是大豆中富含的不饱和脂类的双键被活性氧激活,发生自动氧化,但自动氧化对豆腥味的形成贡献不大,最主要的原因还是由于在大豆粉碎时脂肪氧化酶被氧气和水激活,发生了酶促氧化反应。大豆中的亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸被氧化,生成氢过氧化物,再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、酸、酮、酸和胺等挥发性化合物,从而形成了豆腥味。
因此,钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键,由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中,所以脱皮是必要的工艺,再通过浸泡及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。
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