常见问题

腐乳生产中毛坯产生气泡的原因是什么?

在正常生产情况下,菌膜应紧密黏附在豆腐坯表面上。但有时发现菌膜与豆腐坯之间产生气泡,严重时甚至脱壳,其数量虽然不多,但对质量影响却很大。分析其原因可能如下。

1、菌种不纯

纯菌种菌丝应呈白色,瓶边能见到淡灰色孢子,菌丝茂密无倒毛,有清香气。不纯的菌种菌丝发黄或有倒毛,有氨臭气。使用不纯的菌种,在前发酵期内容易产生气泡。

2、豆腐坯含水量过多

成型过程中品温太低,压块时水分难于挤出,豆腐坯水分在75%以上;在接种前,豆腐坯表面未吹干,接种时表面喷洒溶液又过多,造成豆腐坯和表面水分均过大,容易生长杂菌而产生气泡。

3、含渣过多

磨浆过细,一些纤维等不溶性成分过滤到豆浆中,随点浆凝聚而混合在豆腐中。从生产记录中统计可知,含渣过多的豆饼原料就容易产生气泡。

4、豆腐坯的数量不适当

冷天笼格堆桩数量可多些,当气温转暖时,笼格堆放数量应减少。如果打笼堆桩过高,毛霉在繁殖过程中又会产生热量,未能适时翻笼凉花,使笼内品温过高,不但产生气泡,同时还会产生氨气。

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