豆腐牙碜或苦涩的原因是什么？

豆腐牙碜一般都是发生在使用新铲修过的石磨时，由于新铲过的石磨的膛壁局部破裂而未脱落，在磨豆时经研磨脱落后被磨成细末混在豆浆内，虽经过滤难以全部滤出。

凝固剂混入杂质、豆腐脑缸刷洗不干净留有杂质，这些杂质经凝固后难以清除，混在豆腐中就会有牙碜感，但只要操作认真是可以解决的。

豆腐中的苦涩味几乎是同时产生的，常见于个体户使用火锅加热生产出的产品。主要原因是豆糊沾于锅底而糊锅（出锅巴），产生串烟和苦味。凝固剂石膏或卤水添加量过多或使用方法不当也会造成产品苦涩味。

如果豆腐是苦的，通常毒性较小，并且可能与卤水有关，因为卤水主要是苦的。如果有毒，在进食后24小时内，会出现腹痛，恶心和呕吐，反胃，腹泻或某些中毒症状；如果没有这种食物中毒的症状，那么就没有问题，有异常现象可以选择药物对症治疗。