常见问题

点浆温度对豆腐有什么影响?

做豆腐过程中,点浆是一个十分关键的过程,点浆过程对产品品质、产品出品率的影响程度在所有环节中是最重要的一个。也就是平常所说的点浆老嫩程度对产品品质及出品率的影响,点得太嫩,产品发软或不成形;点得太老,则产品发板发硬,保水性差,出品率低。

点浆温度是指进行点浆时豆浆所具有的温度。豆浆受热以后,豆浆中的蛋白质分子由于内能增大,运动速度加快。温度越高,蛋白质分子的运动速度越快,加入凝固剂以后,与凝固剂中的钙、镁离子结合的机会也越大,凝固剂与豆浆的反应速度也越快。

但豆浆和凝固剂的反应速度并非越快越好,需要有一个相对适宜的反应速度才能取得较好效果。点浆温度合适,最终产品才能够具有良好品质,例如的豆腐干点浆温度应控制在82~85℃之间,卤水豆腐的点浆温度应控制在80~82℃之间,要求发泡的油炸产品点浆温度应控制在75℃左右。

点浆温度对豆腐的持水性和强度有一定的影响,相同的凝胶剂,点浆温度不同,制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的点浆温度,一般控制在70℃~85℃之间。较高的温度有利于钙桥或镁桥的形成, 85℃以上的温度点浆时,豆腐的硬度强而持水性较差;低于60℃,即使勉强制成豆腐,质地极差,易碎散。

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